Для чего нужен ХАССП (GMP) и когда он станет нормой?

Чтобы космонавты на орбите не страдали от пищевого отравления, продукты питания надо проверять на Земле. Именно так в 60-х годах 20 века в США по запросу Агентства NASA зародилась система ХАССП, или система контроля за качеством продуктов, которые предназначались астронавтам, участвующим в космической программе “Аполлон”.

Орбитальные спецпайки должны были храниться максимально долго, что делало их потенциально опасными для здоровья. Можно сказать, что от качества поставляемых продуктов напрямую зависело будущее присутствие Америки в космосе. А значит, каждый этап производства, начиная с закупки сырья и до момента реализации готовой продукции, должен был подвергаться проверке с целью снижения возможных рисков.

При этом, чтобы получить абсолютную уверенность в микробиологической безопасности, необходимо подвергнуть тестированию весь объем конечного продукта, что невозможно с практической точки зрения. Система качества должна была носить предупреждающий характер. В качестве научного эксперимента был использован уже существующий метод “критических контрольных точек” (ССР), который применялся в инженерном менеджменте. А также анализ отказов (GMP) — инструмент военных лабораторий, проводивших испытания оружейных систем. От пищевой промышленности требовалось выявить “критические точки отказа” и устранить их из технологического процесса.

Естественно, что разработка ХАССП происходила в условиях беспрецедентной секретности. И, вероятно, так и осталась бы за “закрытыми дверями” Агентства NASA, если бы не Компания Пиллсбери. Pillsbury Company занималась переработкой зерна, выпуском продуктов питания и была приглашена в качестве подрядчика для создания “орбитальных” продуктов.

Именно Пиллсбери после 10 лет успешного использования системы качества в программе “Аполлон” и трех удачных экспедиций американских астронавтов на Луну представила ХАССП на Первой Американской национальной конференции по защите пищевых продуктов. Итогом конференции стало сотрудничество Компании Пиллсбери и FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов).

Интересный факт: система контроля качества была одобрена научным сообществом США и горячо поддержана представителями бизнеса. Благодаря этому на протяжении следующих 40 лет система ХАССП получила широкое распространение и развитие.

Именно рынок продуктов питания, а не законодательные требования США, сделал систему ХАССП неотъемлемой частью пищевой промышленности. Крупные компании и торговые сети настаивали на внедрении ХАССП поставщиками продукции, что служило гарантом безопасности и высокого качества продуктов, которые поступали в рестораны и на прилавки магазинов. И, в свою очередь, повышало привлекательность торговых марок в процессе их продвижения на продуктовом рынке.

Доказательством эффективности применения системы ХАССП послужило наглядное снижение случаев ботулизма в США в 70-х годах: с 62 прецедентов (до применения системы) до 3 случаев на следующий год после ее внедрения.

К сожалению, специфика любого пищевого продукта такова, что на каждом из этапов (выращивание, хранение, транспортировка, производство и т.д.) он может превратиться из качественного продукта в продукт, опасный для здоровья и даже жизни человека.

По данным ВОЗ, ежегодно в мире умирают 420 000 человек в результате заболеваний, связанных с употреблением пищи. Примерно треть из них — дети до 5 лет.

Внедрение системы ХАССП действительно делает предприятие конкурентоспособным.

- Мониторинг контрольных критических точек позволяет свести к минимуму возникновение брака и отклонений от технологических стандартов, снижает риск отравлений.

Как, впрочем, и риск “потребительского терроризма”, когда “мнимый больной” пишет жалобы в прокуратуру или Роспотребнадзор, ссылаясь на несоблюдение предприятием норм санитарного законодательства.

Ревизия, которую приходится проводить в процессе внедрения ХАССП, предполагает проверку соблюдения требований Минздрава, Роспотребнадзора, отраслевых СанПинов, регламентов и т.п. Что служит поводом не поддаваться на провокации со стороны потребителей и не бояться проверок.

- Для вновь открывающихся предприятий внедрение системы контроля позволяет выявить до 90% наиболее распространенных нарушений законодательства и ошибок в выборе сырья, планировке помещений, распределении потоков и т.п. Что, в свою очередь, поможет избежать санкций со стороны контролирующих органов.

- Применение системы ХАССП предполагает разработку документов: чек-листов, журналов, инструкций для персонала и т.д. — которые значительно облегчают жизнь руководителю предприятия или организации.

Во-первых, это позволяет быстро обучать вновь набранный персонал. Все, что необходимо знать новичку, уже зафиксировано на бумаге: какова концентрация дезинфицирующих средств, как мыть оборудование, проводить уборку, осуществлять маркировку и т.д.

Во-вторых, внедрение системы ХАССП позволяет распределить ответственность за соблюдение норм среди сотрудников, в случае нарушения выявить виновное лицо, а не наказывать весь коллектив или руководителя предприятия.

Когда ХАССП станет нормой?

Если на родине системы ХАССП - в США - бизнес активно выступил за ее внедрение в жизнь, благодаря чему процесс быстро набрал обороты и в Америке, и в Европе, то в России лишь единичные организации полностью поддержали идею пищевой безопасности и реализовали ХАССП на своих предприятиях.

При этом современный клиент становится все более взыскательным и требовательным по отношению к качеству и безопасности продукции. На фоне возросшей конкуренции любое несоответствие в работе персонала, небрежность, несоблюдение стандартов могут привести к оттоку потребителей и нерентабельности бизнеса.

Весьма показателен тот факт, что все чаще и чаще обязательным условием для участия предприятия в тендере становится наличие системы менеджмента, основанной на нормах и принципах ХАССП. А сертификат соответствия позволяет конкурировать на равных с зарубежными компаниями, осуществлять импорт продукции и заключать контракты с федеральными сетями.

Объективно внедрение системы ХАССП в России сопряжено с рядом трудностей. Однако современные управленцы уже говорят о том, что для полноценной работы предприятия применение системы ХАССП необходимо наравне с процессами маркетинга, менеджмента финансов и т.п.